Вентиляция на предприятиях общественного питания

Этим материалом редакция журнала "МИР КЛИМАТА" начинает публикацию глав из книги "Системы вентиляции и кондиционирования. Рекомендации по проектированию для производственных и общественных зданий". Автор Краснов Ю.С.

Проектирование систем отопления, вентиляции и кондиционирования должно подчиняться МГСН 4.14-98 с изменениями от 23.03.1999 г и 4.09.2001 г., СНиП 2.08.02-89* 1999 г. Общественные здания и сооружения, СНиП 41-01-2003 Отопление, вентиляция и кондиционирование и учитывать многочисленные рекомендации и ведомственные нормы, в том числе "Пособие по проектированию предприятий общественного питания к СНиП 2.08-89*", разработанное ЦНИИЭП учебных зданий.

Однако эти материалы не отражают изменений, произошедших за последние годы как в технологическом, так и в вентиляционном оборудовании и в нормативной базе, где часто только заказчик решает, какие параметры внутреннего микроклимата должны поддерживаться в помещениях.

Несмотря на эти изменения, подход к решению расчетов остается прежним, параметры вентиляционного оборудования определяются проектировщиками, а какое оборудование будет установлено, решает заказчик.

Расчеты объемов приточного и вытяжного воздуха для помещений обеденного зала или залов и горячего цеха начинают с теплого периода, как наиболее неблагоприятного как по количеству тепла, так и влаги, выделяемых в помещениях.

Принципиально возможны три задачи расчета:

  • вентиляция в обеденном зале и в горячем цехе;
  • кондиционирование в обеденном зале и вентиляция в горячем цехе (наиболее распространенный вариант);
  • кондиционирование как в обеденном зале, так и в горячем цехе.

Расчет желательно начинать с горячего цеха. Так как часть воздуха из обеденного зала должна перетекать через раздаточный проем со скоростью 0,35 м/с для устранения запахов и тепла, идущих из горячего цеха, то количество перетекаемого воздуха, без которого невозможно рассчитывать воздухообмен обеденного зала, получают либо из расчета горячего цеха, либо фиксируют заранее, скажем, в количестве 30-60 % от приточного воздуха зала. Первый вариант предпочтительней.

Расчетная температура воздуха в холодный период и в переходных условиях и кратность воздухообменов в помещениях предприятий общественного питания приведена в табл. 1.

Таблица 1.
Расчетная температура воздуха в холодный период и в переходных условиях и кратность воздухообмена в помещениях предприятий общественного питания

ПомещенияРасчетная температура воздуха в холодный период года, °СКратность воздухообмена ч -1 или количество удаляемого воздуха из помещения, м3/ч
ПритокВытяжка
Обеденный зал16По расчету, но не менее 30 м3/ч наружного воздуха на человека
Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий5 (для расчета дежурного отопления)По расчету, но не менее 100 м3/ч наружного воздуха на человека
Цеха:
доготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей
1834
Помещения для резки хлеба, для подготовки мороженного, сервизная, подсобная1811
Помещение для мучных изделий, отделки кондитерских изделий, бельевая1812
Моечные:
столовой, кухонной посуды, судков, тары
1846
Кладовые сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещения для хранения пива12-1
Кладовая овощей, солений, тары5-1
Приемочная163-
Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов1634
Охлаждаемые камеры для хранения:
а) мяса;
б) рыбы;
в) молочно-жировых продуктов, гастрономии; г) полуфабрикатов, в т.ч. высокой степени готовности;
д) овощей, фруктов, ягод, напитков;
е) пищевых отходов.
0
- 2
2
0
4
2
-
-
-
-
4
-
-
-
-
-
4
Курительная комната10-10
Разгрузочные помещения10По расчету
Примечания: 1. В буфетах, барах, коктейль-холлах, банкетных залах, размещаемых в отдельных помещениях, принимается кратность воздухообмена по притоку и вытяжке не менее 3 ч-1.
2. Температура воздуха в охлаждаемых камерах поддерживается круглосуточно в течение всего года.
Допустимые: температура до 28°с при относительной влажности φв≤55%, но правильнее будет соблюдать предел до 26°с
[прил. 2] φв≤655%.

В теплый период года оптимальные параметры микроклимата для предприятий общественного питания лежат в пределах:

  • температура - 21-25°С;
  • относительная влажность - 60-40 %;
  • скорость движения воздуха менее 0,2 м/с.

Системы отопления и вентиляции во встроенных и встроенно-пристроенных предприятиях питания к зданиям различного назначения должны проектироваться раздельно с системами этих зданий, возможно их присоединение к узлам управлений этих зданий.

Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными для следующих групп помещений:

  • горячие цеха и моечные;
  • обеденные залы (за исключением уборных и умывальных);
  • производственных (за исключением охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы, пищевых отходов) и административных помещений;
  • уборных, умывальных и душевых;
  • охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;
  • охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.

Для предприятий питания на 50 и менее посадочных мест приточную вентиляцию обеденного зала и горячего цеха допускается проектировать как единую систему.

Воздухообмен в помещении обеденного зала и холодных цехах следует предусматривать по схеме "сверху-вверх". Расчет воздухообмена в обеденных залах производить на поглощение теплоизбытков от людей, солнечной радиации или электроосвещения и остывающей пищи.

Системы вентиляции в горячих цехах следует проектировать с применением приточно-вытяжных локализующих устройств (местные отсосы и местный приток).

В горячем цехе должно быть обеспечено разряжение, достигаемое подачей в обеденный зал, около 40-60% приточного воздуха, предназначенного для вентиляции горячего цеха и перетекающего через раздаточный проем и двери. Подачу приточного воздуха следует осуществлять в рабочую зону.

От моечных машин следует удалять воздух отдельно вытяжной системой, компенсируя удаляемый воздух приточной системой в помещение мойки или соседнее с ней.

Расход приточного и вытяжного воздуха по российскому модулированному оборудованию принимать по табл. 2. Тепловыделения от технологического оборудования определяют с учетом коэффициента загрузки оборудования (табл. 2) и коэффициента одновременности работы, обычно Код =0,7.

Таблица 2.
Расход воздуха по модулированному оборудованию

№№
п/п
Наименование помещенияМаркаУстановочная мощность
единицы
оборудования, кВт
Количество воздуха, м3/чКоэффициент загрузки оборудования
вытяжногоприточного
1Плита электрическаяПЭ-0,17-014,02502000,65
2Плита электрическаяПЭ-0,51-0112,07504000,65
2Шкаф жарочный электрическийШЖЭ-0,51-018400-0,5
4Шкаф жарочный электрическийШЖЭ-0,85-0112500-0,5
5Устройство электрическое варочноеУЭВ-60 9,456504000,5
6Котел передвижнойКП-605,0--0,3
7ФритюрницаФЭ-20-017,53502000,65
8Котел пищеварочный на 100 лКЭ-10018,95504000,3
9Котел пищеварочный на 160 лКЭ-16024,06504000,3
10Котел пищеварочный на 250 лКЭ-25030,07504000,3
11Аппарат пароварочныйАПЭ-0,23А-017,56504000,3
12Сковорода электрическаяСЭ-0,22-015,04504000,5
13Сковорода электрическаяСЭ-0,45-0111,57004000,5
14МармитМСЭ-0,84-012,53002000,5
15Мармит передвижнойМП-280,63--0,5

На рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого теплового оборудования, создающего в зоне своего действия температуру выше расчетной (42°С), следует применять воздушное душирование.

Для расчета воздухообмена в горячих цехах и в помещениях для выпечки кондитерских изделий температуру воздуха, удаляемого через зонты, завесы и локализующие устройства под технологическим оборудованием, выделяющим тепло, принимать +42°С, а температуру воздуха под потолком +30°С.

Температуру приточного воздуха принимать на 4-6°С ниже температуры воздуха рабочей зоны. Высота рабочей зоны 1,5 м в обеденном зале и 2 м в горячем цехе.

Все воздуховоды вентиляционных систем (кроме воздухозабора для приточных систем) применять только металлические, желательно из тонколистовой оцинкованной стали. При транспортировке воздуха с температурой +80°С и выше применять сварные воздуховоды из тонколистовой стали, толщиной 1,4-2 мм.

Продолжение следует...

наши проекты
  • АПИК
  • Университет климата
  • Выставка «Мир климата»
  • АПИК-тест