Вентиляция и кондиционирование кафе и ресторанов

Вентиляция и кондиционирование кафе и ресторановСовременные кафе и рестораны, заботящиеся о своих клиентах, должны демонстрировать не только безупречную работу кухни и высокий уровень обслуживания, но и обеспечивать комфортные условия в заведении. Одна из основных составляющих комфорта — поддержание оптимального микроклимата. При выборе конкретного технического решения для климатизации кафе или ресторана следует учитывать архитектурные особенности помещений, дизайн интерьера, стоимость климатической системы, геометрические параметры помещения для посетителей (обеденного зала) и множество других факторов.

Климатизация небольших кафе и ресторанов

В небольших кафе задачу построения систем вентиляции и кондиционирования можно решить с помощью небольшой приточной системы и двух независимых вытяжных систем. При этом одна из них будет обслуживать помещения кухни, а вторая — зал. Требование разделения вытяжек является обязательным, что отражено в Строительных нормах и правилах.

Еще одна особенность вентиляции — дисбаланс приточного и вытяжного потоков. Так, в зале приток должен преобладать над вытяжкой, а на кухне — наоборот. Это позволит избежать попадания грязного воздуха из кухни в зал.

Кондиционирование небольших кафе и ресторанов решается путем установки сплит-систем. Самый недорогой вариант — использование настенных внутренних блоков. Более дорогое, но при этом более пригодное с точки зрения дизайна решение — кассетные и канальные блоки.

Вентиляция и кондиционирование крупных ресторанов

В крупных ресторанах необходим гораздо бóльший воздухообмен в помещениях и бóльшая холодопроизводительность систем кондиционирования. С точки зрения удобства эксплуатации и снижения затрат на потребление электроэнергии в таких заведениях необходимо устанавливать промышленное оборудование — центральные кондиционеры, мультизональные системы. Иногда может быть оправданной и система «чиллер — фэнкойл».

Решение о применении той или иной схемы вентиляции и кондиционирования должно приниматься на основании технико-экономического обоснования, с учетом особенностей помещений, требований заказчика и архитектора.

Основные моменты при проектировании систем вентиляции и кондиционирования кафе и ресторанов

Проектирование климатических систем выполняется на основе технического задания, которое выдается заказчиком (хозяином или генподрядчиком). При этом в техническом задании должны быть обязательно указаны следующие данные:

  • Количество персонала и посетителей.
  • Расстановка столов и посадочных мест в обеденном зале.
  • Технические характеристики оборудования в горячем цеху.
  • Данные для расчета тепло­поступлений.
  • Учет курящих посетителей.

Остановимся на каждом пункте более подробно.

Количество персонала и посетителей

Вентиляция и кондиционирование кафе и ресторановНормативной документацией предусмотрены четкие величины расходов воздуха в залах ресторана или кафе на одного человека. В частности, на одного сотрудника кафе или ресторана (повара, официанта, администратора, охранника и других) необходимо подавать 60 м 3 /ч свежего воздуха, а на одного посетителя — 30 м 3 /ч.

Если в помещении кафе разрешено курить, то для комфортного пребывания посетителей необходимо подавать на одного курящего человека приблизительно 100–120 м 3 /ч воздуха.

Расстановка столов и посадочных мест в обеденном зале

Как будет организовано кондиционирование обеденного зала, во многом зависит от расстановки столов и посадочных мест. Как правило, расстановка предполагает как можно более плотное размещение посетителей — для обеспечения максимальной вместительности зала, что, очевидно, усложняет решение задачи кондиционирования помещения.

В целом следует руководствоваться следующими принципами:

  • Не подавать холодный воздух непосредственно в зону посадки людей («не задувать» холодом).
  • Использовать по возможности оборудование скрытого монтажа (как правило, кассетные и канальные кондиционеры).
  • Помнить, что решетки канальных кондиционеров можно использовать и для вентиляции помещения.

Технические характеристики оборудования в горячем цеху

В заведениях общественного питания необходимо внимательно отнестись к вентиляции горячего цеха. Воздухообмен в горячем цеху определяется по расчету, который выполняет проектировщик систем вентиляции и кондиционирования.

При этом данные для расчета предоставляет заказчик. Соответственно, от того, насколько точными будут эти данные, зависят и точность расчета, и комфорт работы персонала кафе.

Таким образом, при проектировании вентиляции и кондиционирования горячего цеха необходимо требовать от заказчика максимум информации об оборудовании, которое там будет установлено, включая его характеристики — тепловую мощность, требуемый воздухообмен и другие.

Данные для расчета теплопоступлений

Кафе и рестораны, как правило, являются оригинальными с точки зрения дизайна помещениями, с необычными решениями по освещению, остеклению. Именно эти решения во многом определяют тепловую нагрузку помещения. Соответственно, и здесь от заказчика необходим максимум информации об архитектурных особенностях.

Учет курящих посетителей

Вентиляция и кондиционирование кафе и ресторановПри расчетах и проектировании систем вентиляции всегда следует учитывать курящих посетителей. Во-первых, на каждого курящего следует подавать больше приточного воздуха (100–120 м 3 /ч вместо обычных 30–60). Во-вторых, желательно так располагать приточные и вытяжные решетки, чтобы воздух из курящей зоны не попадал в зону для некурящих посетителей.

Если в ресторане не предусмотрено разделение на такие зоны, то в техническом задании желательно прописать соотношение курящих и некурящих посетителей. Это позволит обоснованно подобрать вентиляционное оборудование и защитит от проблем и претензий со стороны заказчика.

Если же зона для курящих в ресторане предусмотрена, то ее рекомендуется отделить воздушной завесой, реализованной при помощи щелевых приточных решеток. Воздушная завеса не позволит табачному дыму попасть в зону для некурящих посетителей.

Нормативная документация

Основным нормативным документом, которым пользуются при проектировании кафе и ресторанов, является Справочное пособие к СНиП 2.08.02–89 «Проектирование предприятий общественного питания».

Согласно данному документу ограждающие конструкции помещений, полы и вентиляционные короба должны быть защищены от проникновения грызунов. Системы вентиляции в горячих цехах проектируются с применением приточно-вытяжных локализующих устройств.

Системы вытяжной вентиляции проектируются раздельными для следующих групп помещений:

  • для посетителей;
  • производственных (допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию, горячих, холодных, доготовочных, моечных и других производственных помещений);
  • местных отсосов от посудомоечных машин;
  • уборных и душевых с раздевалками;
  • камер пищевых отходов;
  • охлаждаемых камер фруктов, овощей и зелени.

Данные по нормативному воздухо­обмену в помещениях представлены в таблице.

Тепловыделение в залах принимается 0,116 кВт/ч (100 ккал/ч) от одного посетителя. Температура воздуха, удаляемого из торговых залов предприятий общественного питания, определяется обязательно с учетом градиента по высоте.

Таблица. Кратность воздухообмена и расчетная температура для помещений кафе и ресторанов

ПомещенияРасчетная температура воздуха, °С, для холодного периода годаКратность воздухообмена в 1ч.
притоквытяжка
Зал раздаточный16По расчету (но не более 80м3 на человека
Магазин кулинарии162
Помещения для хранения музыкальных инструментов1611
Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий5По расчету дежурного отопления
Цехи: подготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей1634
Помещение заведующего производством182
Помещение подготовки яиц1635
Помещение для мучных изделий и отделка кондитерских изделий, бельевая1612
Помещение для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная1611
Моечные (столовой кухонной посуды, судков, тары)2046
Кабинет директора, контора, главная касса, комнаты официантов, персонала, кладовщика1811
Кладовая сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещение для хранения пива121
Кладовая овощей, солений, тары52
Приемочная163
Машинное отделение охлаждаемых камер с воздушным охлаждением агрегатовПо расчету
Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов 34
Ремонтные мастерские1623
Помещение общественных организаций1611
Охлаждаемые камеры для хранения:
мясо±0
рыба — 2
молочно-жировых продуктов, овощных полуфабрикатов27
полуфабрикаты, в том числе высокой степени готовности, гастрономии±0
овощей, фруктов, ягод, напитков444
кондитерских изделий4
вин и напитков6
мороженого и замороженных фруктов — 15
пищевых отходов21010
Курительная комната16 10
Разгрузочные помещения10По расчету

Предупреждение ошибок проектирования

Рассматривая проекты систем вентиляции и кондиционирования кафе и ресторанов, а также общаясь с заказчиками и исполнителями по поводу проблем, с которыми им пришлось столкнуться, можно выделить некоторые наиболее типичные ошибки, совершаемые при проектировании подобного рода объектов. Рассмотрим их подробнее.

Занижение расходов воздуха из-за отсутствия теплоносителя

Вентиляция и кондиционирование кафе и ресторановОчень часто бывает, что для эффективной работы системы вентиляции зимой необходимы значительные затраты энергии (тепловой или электрической), которой просто нет и не будет в этом здании. Часто в такой ситуации принимают решение занизить расход воздуха: мол, немного «недовентилируем», но хоть какие-то условия да обеспечим.

Такой подход неверен в корне. Единственный правильный выход — использование рекуперации тепла. Вентустановки с секциями рекуперации позволят снизить расход энергии как минимум вдвое.

Безусловно, применение рекуперации вызовет удорожание основного оборудования и системы автоматики, но в данной ситуации технически это единственный выход: для работы вентиляции зимой, качественной работы, необходим постоянный подогрев приточного воздуха. Зато в зале ресторана будут обеспечены требуемые параметры микроклимата, что гораздо важнее.

Объединение вытяжных систем залов и кухни

Объединение вытяжных систем залов и кухни — один из распространенных способов удешевления системы вентиляции, так как такое решение уменьшает количество вытяжных вентиляторов и воздуховодов.

Однако так делать категорически нельзя! Во-первых, это противоречит существующим Строительным нормам и правилам, во вторых, это неправильно с чисто логической точки зрения. В воздуховоде будут смешиваться два потока воздуха с разными тепловлажностными характеристиками, что повлечет за собой возникновение конденсата. Кроме того, это решение вызовет перетекание запахов из кухни в зал и наоборот.

Разделение посетителей и сотрудников

При расчете воздухообмена следует помнить, что на каждого посетителя и сотрудника ресторана требуется подавать различный объем свежего воздуха: 60 м 3 /ч свежего воздуха на служащего и 30 м 3 /ч — на одного посетителя.

Дело в том, что иногда приходится видеть единую «воздушную ставку» — по 60 м 3 /ч на каждого человека без разбора: постоянный это «потребитель воздуха» или непостоянный. Безусловно, от завышения расхода воздуха хуже не будет, но тем не менее это требует дополнительных энерго­затрат, увеличения типоразмера вентустановки, воздуховодов и других элементов вентиляционных систем.

Обобщая сказанное

Подводя итоги, отметим, что качественное кондиционирование и вентиляция воздуха в ресторане или кафе — необходимое условие для формирования хорошего отношения и лояльности публики к данному заведению.

В то же время для объектов подобного рода важен дизайн, а потому требования к декорированию инженерных систем весьма высоки.

Наконец, помещения общественного питания — это объекты с высокой плотностью теплоизбытков, а потому требуют достаточно мощных систем как для кондиционирования, так и для вентиляции. При этом холодная струя воздуха, исходящая из кондиционеров, не должна «задувать» посетителей, а воздухообмен должен быть организован так, чтобы исключить перетекание запахов из кухонных помещений в обеденный зал и из зоны для курящих посетителей в некурящую зону.

С точки зрения вентиляции следует помнить два момента. Во-первых, для помещений подготовки пищи следует предусматривать отдельные вытяжные системы. А во вторых, на каждого курящего посетителя требуется больше приточного воздуха, что соответствующим образом должно отразиться на производительности вентиляционной установки.

Эти правила позволят избежать основных ошибок при проектировании систем вентиляции и кондиционирования.

Юрий Хомутский, технический редактор журнала «МИР КЛИМАТА»

наши проекты
  • АПИК
  • Университет климата
  • Выставка «Мир климата»
  • АПИК-тест